丙烯酰胺是一种无味白色结晶物质，分子式为CH2=CH-CO-NH2，是一种*的神经毒素，对实验动物具有生殖毒性、基因毒性和致癌性。1994年癌症研究机构（IARC）就将其列为人类可能致癌物。其在以薯条为代表的富含碳水化合物的高温加工食品中含量尤为丰富，如油炸马铃薯制品中丙烯酰胺含量可高达4000μg/ kg。今天用蜀科高速冷冻离心机配合来进行简单的实验。
 

方法 

1.1鲜切油炸薯片加工工艺 将11个品种的马铃薯清洗、去皮，用切片机切成1.5mm厚度的马铃薯片，控制片面积，85℃热水中热烫180s，用冷风吹去表面水分，在180℃棕榈油中油炸100 s，脱油，密封袋封装，作标记，备用。 
1.2丙烯酰胺标准溶液配制用无水甲醇将丙 烯酰胺标准品（准确0.0001g）配成250mL 1mg/mL母液，在-20℃下保存。用超纯水稀释母液成标准溶液，于4℃下保存，保存期不超过5d。分别用超纯水稀释成0、25、50、100、200、400、800、1600μg/kg系列梯度的丙烯酰胺标准溶液，过0.45μm滤膜过滤，待测。

1.3 样品处理 将样品置于碾钵中，捣碎混匀 后准确称取样品1g于10mL试管中，加5mL正己烷，置振荡器中振荡1min，然后5000r/min蜀科高速冷冻离心机离心10min。移去正己烷层，重复2次。在氮气下吹去残留正己烷，加入10mL超纯水振荡1min，再加入10mL乙腈、4g硫酸镁和1g氯化钠振荡1 min，静置。再次蜀科高速冷冻离心机10000r/min冷冻离心10min，取乙腈层6mL，氮气仪吹近干，加1mL超纯水复容，用0.45μm滤膜过滤，待测[8]。1.3.4样品测定 在选定的质谱条件下，用液-质 联用法测定样品中的丙烯酰胺含量。进样分析。

结论 

马铃薯品种对鲜切油炸薯片的丙烯酰胺含量有较大的影响。分析其原因：1）不同品种马铃薯的营养素含量不同，特别是还原糖、天门冬酰胺等游离氨基酸的含量不同所致 2）不同品种鲜切薯片中水分含量差异会导致丙烯酰胺的差异性。 3）加工品种和鲜食品种在鲜切油炸薯片工艺中差 异性较大，显示丙烯酰胺含量有较大的差异。4）不同品种的马铃薯对油炸工艺（油炸温度和时间）的要求有所差异，如在相同的油炸工艺中，有的马铃薯出现焦褐色，显示过分油炸的现象，丙烯酰胺含量增高。
 

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